Курс предназначен начинающим и действующим калькуляторам – технологам.
В процессе обучения слушатели научатся составлять калькуляцию блюд, кулинарных и кондитерских изделий, составлять меню.
Курс освещает современные требования к документации, акты отработки блюд, составление технико-технологических карт на новые блюда.
Дается полное представление о принципах ценообразования, понятия цены и калькуляции.
Практические занятия со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий помогут закрепить на практике полученные знания.
Программа курса
Введение. Краткая характеристика предприятий общественного питания.
Первичная обработка продуктов. Понятие о сырье, полуфабрикатах, весе брутто и нетто.
Что такое технологический процесс.
Ценообразование и калькуляция. Виды цен: оптовая, учетная (на покупаемые товары, продукцию собственного изготовления).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Правила списания сырья в ресторане.
Технологическая карта: основное понятие, роль в учете, контроле за хранением и списанием сырья, продуктов.
Калькуляционная карта: основное понятие, роль в учете, контроле за расходом сырья и товарооборотом в ресторанном бизнесе.
Акт контрольной обработки на полуфабрикаты и выпускаемую продукцию. Роль в учете и контроле за списанием сырья и прибылью.
Технологические особенности и расчет продажной цены блюд. Практические занятия.
Мясные блюда из говядины, свинины, баранины.
Блюда из субпродуктов.
Блюда из мясной гастрономии и колбасных изделий.
Блюда из рыбы, рыбной гастрономии. Блюда из морепродуктов.
Блюда из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов.
Расчет потерь при холодной обработке сырья из овощей, фруктов, зелени, грибов, плодов, ягод, орехов.
Расчет продажной цены холодных и горячих закусок.
Расчет продажной цены супов. Технологические особенности.
Расчет продажной цены блюд из яиц, творога и сыра.
Расчет продажной цены гарниров и соусов.
Расчет продажной цены мучных и кондитерских изделий, десертных блюд и напитков.
Расчет продажной цены коктейлей и спиртных напитков.
Изделия из круп, бобовые и макаронные изделия.
Составление меню для предприятий общественного питания различных категорий: столовая, кафе, ресторан, бар.